开栏的话

老郑州的味道，不是一句口号，也不只是一次美食打卡，而是一张老照片里晃动的光影，是街巷里的锅气和城墙下的尘香交错的记忆。走在这座城市的日常里，你会发现味道像一幅隐形的地图，指引着人们的脚步，牵动着心里的温度。

我们一起穿街走巷，寻味那些被时光酿成故事的坚守吧。

在郑州想尝一尝最地道的千年商都味，管城街是绕不开的舌尖原点。巷子里的鸡蛋砂锅、陈年老灶翻滚的羊汤、传了几代依旧保持口味的铜锅涮……这条街上的每一家小馆子似乎都能吃出年代感。

宋老三苏肉老店

创立于1988年的宋老三苏肉老店，位于管城街中段，在胡同口高高垒起的台子上，一口翻滚着羊汤的大锅，一煮就是数十年，于是就有了在街坊口中广为流传的爱称“高门台”。

苏肉和原油肉配上满满一勺滚烫的羊汤，是宋老三的招牌美食。原油肉选用当天宰杀的新鲜羊排肉，水洗后下锅煮至六成熟，剔出来的肉均匀切片后上锅蒸制，股股蒸汽伴随着羊肉的鲜香慢慢向四处散开，蒸制后的肉嫩而不膻、瘦而不柴、肥肉不腻，浇上满勺久熬的鲜肉汤，无需太多作料，最大可能保留羊肉的鲜味，一口肉配一口汤，真是至臻美味。“苏肉”意指“酥肉”，炸好的苏肉上锅蒸制后再浇上肉汤，口感筋道，香气扑鼻。此外，还有海带、豆腐等食材做成的羊汤卤味，虽是素食，但被浓浓的羊汤浸染后，也能令人胃口大开。

据说这家老店基本上每天凌晨4点开始熬汤，一锅汤从开灶要做到不切火、不断火，保持锅气和火气的持续性才能确保一锅汤的鲜浓。

白卫东白记砂锅

砂锅这物件，在中国饮食里已经扎了几千年的根。它特有的材质结构和物理特性，能把食材的本味锁得严严实实。羊肉的鲜、牛肉的香、鸡蛋的嫩，在慢火细炖中交融成最勾人的滋味。白卫东白记砂锅守着这份古老智慧，灶火不灭，咕嘟声就不停，蒸汽里飘着的都是老郑州的烟火气。

鸡蛋砂锅，金黄的蛋羹在砂锅里慢慢凝固，配上秘制调料，嫩到似乎能泯化一切。再掰几块吊炉烧饼泡进去，酥软交织，一口入魂。

酥牛肉、酥羊肉砂锅，黄牛肉、小山羊现切现做，经特殊工艺处理后，酥而不烂，香而不腻。白嫩的豆腐吸饱了久久熬制的浓汤，连配菜都让人放不下筷子。

京豫马四涮锅

说起涮锅，不少老郑州人首先想起的就是管城街，因为这里的涮锅店不仅多，而且还有诸如京豫马四涮锅这样的老店。

京豫马四涮锅始于1993年，几代人的传承，几十年来始终坚持“好食材才会有好味道”。店铺不算大，但菜品种类丰富，特色菜会以红色标注，每桌还标配一份糖蒜、韭花和红油辣椒。特色高钙羊肉不仅肥瘦相间，肉与肉之间还夹着细细的脆骨，追求肉质有嚼劲的朋友，手切羊肉也是不错的选择。传统菜品炸腐竹也是必点，将炸至金黄的腐竹涮入铜锅中，四五秒即可捞出，入口绵软中带有酥脆，令人回味悠长。

记者 王一品 文/图

《郑州晚报》版面截图

主策：张艾霞

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